上海米其林指南在近日发布后，据说入选三星的唐阁，目前订位已经安排到几个月之后，可见这一餐饮界经典榜单的影响力。《米其林红色宝典》每年发布一次，今年没有得到米其林提名的上海各家餐厅，来年还有机会。而在未来几年，米其林餐厅还要增加北京和广州等一线城市。入选就意味着商机无限，如何才能达到米其林餐厅的入选标准呢?本文将全方位解读米其林餐厅的入选标准及评审过程，有用又有趣，值得收藏!
9月21日，“米到上海”首版上海米其林指南在上海发布，中国大陆第一批米其林餐厅从此诞生。
根据官方公布的首版上海米其林指南，目前有26家上海餐厅获评米其林星级餐厅，另有25家餐厅被评为必比登美食推介餐厅。在这一榜单上，上海新天地朗廷酒店内的唐阁1家餐厅获评米其林三星餐厅，喜粤8号、逸龙阁、御宝轩、雍福会及3家西餐厅等7家餐厅获得二星餐厅的评价，18家餐厅获评米其林一星餐厅。
中国资深餐饮管理专家夏连悦认为，任何一个行业协会的奖项影响力都不及米其林指南认可的影响力，这确实是餐企的荣誉。但更重要的是，荣誉和荣誉带来的新客流，事实上要求餐企花费更多的精力去优化餐厅的整体形象。同时，米其林指南进入内地，也提供了一个中餐走向世界的新机会。
▌星级评选标准：从五个方面来捕获“星星”
米其林指南是历史悠久的专门评点餐饮行业的法国权威鉴定机构，被食客们称之为餐饮界的“奥斯卡”。因此，每年推出的《米其林红色宝典》被美食家奉为至宝，被誉为欧洲的美食圣经。一家餐厅能入选米其林星级，对餐馆和主厨来说都是无限风光的，同时又可带来滚滚财源。
那么，什么是米其林星级餐厅呢?米其林餐厅的评定标准又有哪些?
米其林指南每年评选出的杰出餐厅，共分为三个星级，分别授与一星、两星以及高荣耀三星的评价。从一颗星到三颗星，主要针对的是烹饪水准。
三个星级分别为：
一颗★：是“值得”去造访的餐厅，表示该餐馆在其类别中表现出色，提供了高标准的料理，是旅途中顺路经过时很好的用餐选择。
两星★★：是“值得绕远路”去造访的餐厅，表示该餐馆有杰出的料理，厨师的用心以及技艺呈现在菜品之中，是值得在路途中绕路前往用餐。
三星★★★：是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅，奖励给超乎寻常的料理，顾客吃得极其满意，往往能获得上等享受。一流食材精准的烹饪出的独特的菜色，值得专程前往。
从上述定义可以看出，一星是颁给餐厅事物的品质的，多出来的星星则要视餐厅服务的品质、装潢、餐桌摆设、餐具的精美程度、上菜的顺序、以及酒窖的大小和贮藏的品质来决定的。
而当餐厅获得一颗星之后，则需要投资相当可观的金钱在人员训练、器皿摆设和各种酒藏等方面，才可能获得第二颗或第三颗星。
五条标准分别为：
· 食材水平
· 料理技艺水平和口味的融合
· 创新水平
· 是否物有所值
· 烹饪水准的一致性
可以看到，比起一般消费者用餐体验的综合考量，米其林星级餐厅的评定更重视烹调技巧和食物品质。
因此，星级评定不会受到餐厅风格、菜式、装潢陈设、服务及舒适程度影响，只要烹调技巧出色，食物品质特别优秀，都有机会获得米其林星星。
另外，星星除了可以颁给餐厅，还可以用来奖励厨师。获得一颗星的厨师，只要能够维持品质不变，差不多可以终生保留，但是几乎所有厨师都会困扰：是不是要冒险争取第二颗星，而成为三星厨师则是一个优秀厨师毕生奋斗的目标。
▌这些标志代表什么?叉匙、人头与铜板v
除了对食物本身进行星级评判外，米其林指南还会考量餐厅的舒适度。对食物的评判，用星级表示，而对舒适度的评判，则是用叉匙表示：分为5个档次：一副叉匙表示颇舒适，叉匙越多评级越高，高的5个叉匙则表示的豪华水平。
这种“叉匙”评判，也被称为必比登美食推介，是平民版的米其林星级餐厅，同样由米其林美食密探们评选得出，用以表彰那些菜品质量高并且价格适中的餐厅——即人均消费额低于200元人民币。
1、“叉匙”所代表的含义：
· 五副叉匙代表 Luxury in the traditional style
· 四副叉匙代表 Top class comfort
· 三副叉匙代表 Very comfortable
· 二副叉匙代表 Comfortable
· 一副叉匙代表 Quite comfortable
2、人头标志：意指米其林推荐的道地小馆，提供不错的食物和适当的价格。
3、两个铜板标志：是小硬币之意，有此标志的餐厅表示提供不超过16欧元的简单餐饮。
▌评级过程全揭秘：“探子”卧底反复考察
米其林星星的出现，是为了划定出高品质的餐饮服务，所以评定过程非常严格。那么，评选过程到底是如何进行呢?而既然是由评审员评出来的，那么米其林的美食评审员又是什么来头呢?
米其林中国官网是这样介绍的：米其林美食评审员均是米其林的全职员工，每年大量旅行和在餐厅用餐、入住酒店，以求从舒适程度及价格中选取较好餐厅和酒店，美食评审员会匿名造访所选定的餐厅和酒店，同一般顾客一样，订座、点菜、用餐及付款，以消费者的身份考察餐厅。
▌如此严格的评选都是怎样产生的呢?
据了解，通常评选都是由多个监察员共同决定的。如果一个监察员发现了一家不错的店，往往要去反复光临好几次，才敢往上一级提交报告。
接下来，会有其他的监察员再次去认证，如果意见不统一，那么一切就要重新来过。
一家一至两颗星的餐厅往往要经过每年15次的反复检查才能有答案，三星的则要更多。
米其林每一年或是18个月都会重新评选，所以一家米其林三星级饭店的产生，往往要观察好几年才有可能确定。
即使是这样，已经获得两颗或是三颗星的餐厅或是厨师，只要有一点疏忽就会被降等。
所以，米其林星不仅代表着“绝对完美的食物”，更意味着“不会犯错误”。
另外，米其林星级也只授予某家特定的餐厅。如果该餐厅在别处开设了分店，就算团队全部使用原班人马，分店也不会自动获得米其林星级，而需要重新接受评审考核。
▌神秘的评审员是如何工作的呢?
据了解，米其林的美食评审员(也叫监察员)是神秘的一群人，没人知道这是由多少人组成的团体，只知道他们是以“吃和享受”为工作的人。
他们的工作遵循四点原则：
1、隐瞒身份亲临餐馆或者酒店用餐、住宿，品评打分;
2、保证出现在指南上的任何一家餐馆、酒店都经过精心挑选;
3、由己方支付帐单;
4、每年更新指南，保证信息的准确性。
关于打分，餐厅的食物当然是重头戏，要占60分，其他用餐环境、服务、酒的搭配等都会参考到评分标准中来。“苛刻”可以说是对他们较好的概括，不管进到哪家餐厅，一进门开始，他们就像装了雷达的探测器一样四下查看，餐厅装修怎么样、餐具摆放怎么样、服务态度是否合适等。
他们的考察行动都是单独进行的，匿名进入一家餐厅的时刻就是测评的开始了。所以，法国餐厅对待那些单独预约的客人都会异常慎重，没准就是一个米其林“探子”来卧底了呢，直到这位神秘食客付完账单，提出要餐厅经理陪同进入普通客人无法进入的后厨时，他的身份才会公之于众。
而一旦检查完毕，该评审员在随后的若干年里都不可以再出现在此餐馆，以确保下一次检查的公允。
需要说明的是：米其林为了保持绝对公正权威的地位，不接受任何广告赞助，每年都会给监察员重新划分监察区域，以实现独立评选。
