文章摘要:历史沧桑,时光流转。一个个封建王朝兴亡更替。经过历史的淘汰,官府菜真正能够完整流传下来的,实在是凤毛麟角。孔府菜是由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来。 孔府菜是我国典型的官府菜,其做工精细,善于调味、讲究盛器,烹调技法全面,在······
历史沧桑,时光流转。一个个封建王朝兴亡更替。经过历史的淘汰,官府菜真正能够完整流传下来的,实在是凤毛麟角。孔府菜是由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来。
孔府菜是我国典型的官府菜,其做工精细,善于调味、讲究盛器,烹调技法全面,在诸多技法中,尤其以烧、炒、煨、炸、扒见长,其风味特色清淡鲜嫩,软烂香醇,原汁原味,自制的“三套汤”,对孔府菜的鲜香味醇,有着重要的功力。
"食不厌精,脍不厌细" ,是孔子的论述,历来作为饮食名言相传。孔府孔氏子孙在饮食方面较圣人有过之而无不及。因此,经过千万厨役的劳动,创造了独具特色的孔府烹饪。
孔府烹任,基本上分为两大类。一类是宴会饮食;一类是日常家餐。宴席菜和家常菜虽然有时互相通用,但烹饪是有区别的。
孔府宴席用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。宴席遵照君臣父子的等级,有不同的规格。
第一等用于接待皇帝和钦差大臣的"满汉全席",是以清代国宴的规格设置的,使用全套银餐具,上菜196道,全是山珍海味,熊掌、燕窝、鱼翅等,满族的"全羊带烧烤"。
另一种喜庆寿宴的高摆宴席,在宴席上有四个"高摆",是用江米面作成的图柱体,像支粗大的蜡烛,外面用各种乾果镇成图案和字形,写有“寿比南山”等吉言,每个一个字,摆在银盘 ,成为宴席的特殊装饰品,庄重高雅。
孔府的另一类菜肴是“家常菜”,从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子,这些来自民间的常食小吃,经过孔府厨师的精巧制作,成为孔府的独特菜品,其原则是“精菜细作,细菜糖炒”。所以孔府的家菜也是别有风味的。将豆芽去芽和根,清油快炒,鲜脆爽口,曾受到乾隆皇帝的赞赏。香椿芽也是山东西部民间春季常用的菜蔬,孔府每年收进数百斤上好的椿芽,供一年食用。
孔府家常菜中,经常用土特产品烹制各种菜肴。仅各种“虾仁”菜,多达几十种,如:玉带虾仁、雨前虾仁、翡翠虾仁等等。
山东新东方烹饪学校主讲鲁菜制作的高光亮老师,精于孔府菜的制作,在继承传统孔府菜的基础上,不断改进不断创新,致力于 “在传统菜品中见精华,在创新菜品中见传统”的不懈追求,为鲁菜的发展做出了很大的贡献,目前,在山东新东方烹饪学校执教的他乐于培养未来的鲁菜大师,为孔府饮食文化的发扬光大贡献力量。
![山东新东方“解密中国国宴系列:宴会程序](http://www.xdfpr.cn/uploads/allimg/c110418/130311154GG50-115S.jpg)