淮扬菜成为国宴菜的起点，与周恩来有密切关系。周恩来一生钟情清淡爽口的淮扬菜，当时他考虑到国宴嘉宾来自五湖四海，认为咸甜适中、南北皆宜的淮扬菜正合适作为国宴菜。
国宴菜现变身为“堂菜”。它是结合了全国各大菜系的优点，根据大会堂接待对象的不同特点加以改造而成的。“堂菜”具有涉外特性，更借鉴吸收了不少西餐的烹调技法。以食材来看，早期周恩来出于“革命精神及艰苦奋斗”而批示的“一切招待必须是国货”，随着菜式西化和时代发展早已不再是禁令，不过，为了调和众口，现有的四五百道“堂菜”仍然继承初的原则，多清淡软烂， 嫩滑、酥脆、香醇，以咸为主，较温和的刺激味道为辅。
国宴的传统规格四菜一汤是科学健康的规格，国宴规格从来没有离开过四菜一汤，三荤一素。不讲数量，讲究质量。国宴突出的部分是用汤。汤的用料要到位，煮的时间要到位。汤好就成功了60%。在国宴发展过程中，烹饪方式和厨师服务不断变化。中间也吸收了西餐中有益于中餐的部分。传统中餐无可挑剔，但是如果需要创新，要一个崭新的面目，可以适当借鉴西餐。几乎所有外宾都喜欢中国菜，中国菜世界通行。其他的菜色可以是英法大餐。当然，国宴中必有一道西餐，一般是英法大餐，牛扒、羊排系列或者是蜗牛，酥皮汤系列。中国菜倾向于高档海鲜制品加上肉制品，禽类用鸽子、鹅、鸭等。西冷的原料讲究源产地和部位，比如会选用神户牛肉、新西兰的牛肉等。1949年 “开国第一宴”后，新中国采用了“高规格”的国宴模式；周恩来总理制定了四菜一汤的国宴标准，倡导并推动“礼宾革命”。
1984年后，国宴的标准更改为：总书记、主席、委员长、总理、军委主席、政协主席举办的宴会，每位宾客为50至60元；如果宴请少数重要外宾，则在每位80元以内掌握开支；一般宴会每位宾客标准为30至40元。宴请时中餐四菜一汤，西餐一般两菜一汤，多为三菜一汤。同时规定，国宴一律不再使用烈性酒，如茅台、汾酒等，根据客人的习惯上酒水，如啤酒、葡萄酒或其他饮料。
目前，国宴每人每餐标准不得超过200元(不含酒水)，宴席为四菜一汤或三菜一汤。
