文章摘要:淮扬菜成为国宴菜的起点,与周恩来有密切关系。周恩来一生钟情清淡爽口的淮扬菜,当时他考虑到国宴嘉宾来自五湖四海,认为咸甜适中、南北皆宜的淮扬菜正合适作为国宴菜。 国宴菜现变身为“堂菜”。它是结合了全国各大菜系的优点,根据大会堂接待对象的不同特······
淮扬菜成为国宴菜的起点,与周恩来有密切关系。周恩来一生钟情清淡爽口的淮扬菜,当时他考虑到国宴嘉宾来自五湖四海,认为咸甜适中、南北皆宜的淮扬菜正合适作为国宴菜。
国宴菜现变身为“堂菜”。它是结合了全国各大菜系的优点,根据大会堂接待对象的不同特点加以改造而成的。“堂菜”具有涉外特性,更借鉴吸收了不少西餐的烹调技法。以食材来看,早期周恩来出于“革命精神及艰苦奋斗”而批示的“一切招待必须是国货”,随着菜式西化和时代发展早已不再是禁令,不过,为了调和众口,现有的四五百道“堂菜”仍然继承初的原则,多清淡软烂, 嫩滑、酥脆、香醇,以咸为主,较温和的刺激味道为辅。
国宴的传统规格四菜一汤是科学健康的规格,国宴规格从来没有离开过四菜一汤,三荤一素。不讲数量,讲究质量。国宴突出的部分是用汤。汤的用料要到位,煮的时间要到位。汤好就成功了60%。在国宴发展过程中,烹饪方式和厨师服务不断变化。中间也吸收了西餐中有益于中餐的部分。传统中餐无可挑剔,但是如果需要创新,要一个崭新的面目,可以适当借鉴西餐。几乎所有外宾都喜欢中国菜,中国菜世界通行。其他的菜色可以是英法大餐。当然,国宴中必有一道西餐,一般是英法大餐,牛扒、羊排系列或者是蜗牛,酥皮汤系列。中国菜倾向于高档海鲜制品加上肉制品,禽类用鸽子、鹅、鸭等。西冷的原料讲究源产地和部位,比如会选用神户牛肉、新西兰的牛肉等。1949年 “开国第一宴”后,新中国采用了“高规格”的国宴模式;周恩来总理制定了四菜一汤的国宴标准,倡导并推动“礼宾革命”。
1984年后,国宴的标准更改为:总书记、主席、委员长、总理、军委主席、政协主席举办的宴会,每位宾客为50至60元;如果宴请少数重要外宾,则在每位80元以内掌握开支;一般宴会每位宾客标准为30至40元。宴请时中餐四菜一汤,西餐一般两菜一汤,多为三菜一汤。同时规定,国宴一律不再使用烈性酒,如茅台、汾酒等,根据客人的习惯上酒水,如啤酒、葡萄酒或其他饮料。
目前,国宴每人每餐标准不得超过200元(不含酒水),宴席为四菜一汤或三菜一汤。
![山东新东方“解密中国国宴系列:宴会菜系及用餐标准](http://www.xdfpr.cn/uploads/allimg/c110418/13031115502J0-5G58.jpg)