文章摘要:中国人讲究“民以食为天”。济南菜,以清香、鲜嫩、味纯著称,俗称“一菜一味,百菜不重”,尤其在选料、烹制上,巧妙地用高汤进行调制,形成济南菜的一大特色。街上餐馆遍布各地,都有几个拿手好菜,名厨荟萃、技艺超群,并以一种独特的风味见长。 济南地方······
中国人讲究“民以食为天”。济南菜,以清香、鲜嫩、味纯著称,俗称“一菜一味,百菜不重”,尤其在选料、烹制上,巧妙地用高汤进行调制,形成济南菜的一大特色。街上餐馆遍布各地,都有几个拿手好菜,名厨荟萃、技艺超群,并以一种独特的风味见长。
济南地方特色美食、小吃丰富多彩,各大酒店的餐饮颇具特色。山东新东方烹饪学校就对典型的济南特色美食做一个总结。
糖醋鲤鱼
中华民族的母亲河——黄河流经济南,河中所产鲤鱼——黄河鲤鱼又称龙门鲤。其个体肥大,体色艳丽,肉味纯正,鲜嫩肥美,为众多鲤鱼品种中的珍品。制作方法是将初加工好的鲤鱼,两面打上百叶花刀,稍加盐腌渍,挂上湿淀粉糊,入油炸至金黄色并呈弓形,取出,将鱼摆在盘中,浇上用白糖、醋、酱油、清汤、葱末、姜末、蒜末、湿淀粉、花生油炒制而成的糖醋汁,使其形似“鲤鱼跳龙门”。入口后外焦里嫩,酸甜微咸,蒜香浓郁。另外,按照传统习惯,吃完鱼肉后,还可将鱼头及余汁做一碗“
麒麟鳜鱼
麒鳞是中国古代传说中的一种动物,形状象鹿,头上有角,全身有鳞甲,有尾。古人以此动物象征祥瑞。此菜因形似麒鳞,故名。鳜鱼为五大淡水名贵鱼之一,毛刺极少,肉呈蒜瓣状,质地细嫩,味道鲜美。中医认为其味甘性平,具补气血、益脾胃的功效,可用以治虚痨嬴瘦、肠风泻血等症。
此菜制作关键在于刀工处理,将鳜鱼、冬菇、冬笋、鸡蛋皮、火腿、鸡蛋糕加工制成“麒麟”状,加清汤、精盐、南酒、葱、姜、味精、猪油入笼蒸制而成。成品肉质极其鲜嫩,色彩美艳,造型逼真,喻意美好。
湖菜鸡块
湖菜指旧时济南大明湖所产之茭白、蒲菜、白莲藕、莲子、白荷花。茭白是水声植物菰的嫩茎,其质地嫩脆,营养丰富。蒲菜乃香蒲之嫩芽,其形似菱,其味似笋。荷亦称莲。其茎(藕)、果(莲子)、花(荷花)、叶(荷叶)在济南菜中占有很重要地位。藕有七孔,肉白味甘。莲子,莲房中所出,去其皮可食。
湖菜鸡块集大明湖名蔬于一体,配以鸡脯肉,佐以精盐、酱油、葱椒绍酒、味精、葱、姜、蒜等调味,构思新奇,制作精细,鲜嫩爽口,清香不腻,是时令很强的名肴。
宫保鸡丁
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宫保鸡丁即炒鸡丁,以爆炒神速而脆嫩著称。据说制作此菜的诀窍有三:油多,火旺,鸡丁外裹一层糊。因为鸡肉外裹一层淀粉后,加旺火油炒,则能快熟而肉嫩,这种方法名为“爆炒”,为山东菜的重要烹调方法之一,因此,现在称此菜为“宫爆鸡丁”。
此菜以鸡脯肉为主料,配以花生米、红辣椒,以白糖、盐、酱油、葱、姜、蒜、南酒、味精等调味,经爆炒而成。成品色泽红亮,鸡丁细嫩,花生米酥脆,咸鲜香辣,佐酒下饭均宜。
菊花火锅
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菊花是我国特产,重阳节前后开花。药用可散风清热,平肝明目,解毒消肿等。菊花入肴,可烹制多种菜点、饮品。菊花火锅,其制法是将火锅点燃,加高汤,开后可将腌好的主料涮熟,蘸用韭菜末、雪里蕻末、花生米末、胡椒面、青蒜末、榨菜末、酱姜末制成的调料食用。用饭时,放入白菊花、菠菜、炸馓子等煮透食之,还可煮水饺、面条等。
九转大肠
九转大肠是清朝光绪年间,由九华楼所。据说,当初店主宴客,做此菜,客人品尝之后称赞:道家善炼丹,有九转仙丹之名,食此佳肴,可与仙丹媲美,故叫九转大肠。从此,九转大肠成了受人喜爱的名菜。烹制此菜,厨师要下料狠,用料全,调料中要有名贵的中药。经过精烧之后,大肠红润光亮,肥而不腻。上面再撒上香菜段,清香扑鼻,味厚而回味无穷。
汤爆双脆
汤爆双脆已有100多年的历史,此菜以猪肚和鸡胗为主料,加清汤烹制而成。成品肚头鸡胗脆嫩,汤清味鲜。由于主料食时嫩中偏重于脆,故名“双脆”。
奶汤蒲菜
奶汤蒲菜是以济南大明湖出产的一种质地鲜嫩、色泽洁白、味道清鲜的蒲菜为主料,配有苔菜花、冬菇,加奶汤烹制而成。奶汤味道醇厚,洁白,蒲菜脆嫩,历来被人们誉为济南第一汤菜。