国宴烹制须非常精细，炖、烧、煮、蒸、炸、溜、焖、爆、扒一应俱全，近几年来，又借鉴吸收了西餐的烹调技法，使烹调手段更加多化。
订菜谱时，应尽可能全面了解中外宾客的生活习惯与忌讳，口味嗜好以及年龄、身体状况；再一个要了解宴会的规模，要兼顾季节、气候、食品原料、营养等诸因素，夏天以清淡为主，而冬季以荤为主。鱼、肉、海味等直接从库房提，菜是定点特供，用料也很讲究。如油菜，可称是普通的大路菜，选用时则要选三寸半高，叶绿肉厚，去掉菜帮留三叶嫩心。再将根部削尖，插上胡萝卜条，这就是经过精细加工的宴席素菜：鹦鹉菜。不论是做什么菜肴，还是制作何种点心，都要选用较好部位和品种。如做“枸杞炖牛肉”要用未成年仔菜牛，选其五花肉 ，剔净肋条以外的肉，只用肋骨肉，切成大小一致的方块，再配上大块成年牛的臀肉及牛骨，放入甘肃产的大枸札子，用小火慢炖。炖烂后捡出成年牛肉及牛骨，这样制成的“枸杞炖牛肉”汤汁清澈香醇，牛肉酥烂，口感软滑。
菜点原料的选用，许多都是食中珍品。如燕窝、鱼翅、熊掌、鲍鱼、鱼唇、明骨、哈土蟆、鹿筋、竹荪、猴头蘑，还有对虾、鱼肚、鲜贝、马哈鱼、鲥鱼、飞龙等。不仅要广泛选精，还要对原料的产地、季节、质地、大小进行严格筛选从产地讲，燕窝要用泰国的官燕，鱼翅要用南海产的一极群翅，大连的鲍鱼、山东的对虾、加吉鱼，张家口外的绵羊、福建的龙虾、镇江的鲥鱼、乐陵的金丝小枣等。
从季节讲，熊掌要用“蹲仓”时猎获的黑熊前掌，鲥鱼须端午节前后捕捞的桂鱼。要桃花盛开时节捕捞的，就是萝卜也需要霜降以后的。因此，烹饪用的原料，只有在质量较好期使用，才能保证烹调出高质量的菜肴。
