山东古称齐鲁，史前期的仰韶文化、大汶口文化、龙山文化及齐家文化的沉积，夏、商、周三代的兴衰与文化的纵横积淀，使得以齐鲁文化为中心的黄河下游广大地区成为重要的民族文化和饮食文化的发达地区。山东食俗有其鲜明的个性，其独具特色的饮食方式和烹调技艺，使其饮食形成了注重制作内容、讲究味道的独特风格，在中国饮食文化中占有很重要的位置，其中菜肴风味被誉为中国四大风味菜系之一——鲁菜。
鲁菜以其精湛的技艺，独特的风格，讲究内涵、中和、追求档次，清香脆嫩、鲜咸适口的风味，适应面广而享誉海内外，可谓集中国饮食文化之大成。 这几年，由于一些原因，鲁菜发展缓慢，但由于它具有强大的根基和坚强的生命力，仍不失一大菜系风采。近年来，我们着力在“继承、发扬、开拓、创新”鲁菜上下功夫，又看到了令人欣喜的现象，鲁菜不但风采依然，而且呈现出一派欣欣向荣的面貌。在当今激烈竞争的中国餐饮市场上，重振鲁菜昔日的辉煌，促进鲁菜在当代餐饮市场上的全面发展，是摆在我们面前的重要任务。我认为，全面促进鲁菜的发展，从战略性的对策上，应做好以下几方面的工作。 倾力打造“鲁菜”文化品牌 由于鲁菜的覆盖面较广，出现了消费者对鲁菜特征在认知上的差异，出现了各地有各自对鲁菜的解释，使鲁菜首先在文化层面上没有形成一个完整的品牌形象。所以，我们首先从鲁菜发源地正本清源，提炼出鲁菜本来的风貌，真正竖起鲁菜文化品牌的大旗，以正广大餐饮消费者的胃口与视听。
山东省烹饪协会下设“山东省鲁菜研究所”，每月出版一期《鲁菜研究》杂志，各地市及大型餐饮企业都相继成立了鲁菜研究会和相应的鲁菜研发机构，从文化的大背景下，梳源理流，统一认识，对传统的鲁菜进行深层次的整合，给予鲁菜以合理的定位，倾力打造“鲁菜”完整而清晰的形象。无论胶东、济南、济宁以及孔府菜，均应在“鲁菜”的统一旗帜下，凝聚成为一个强有力的品牌形象。同时在与其它地方菜系的交融碰撞过程中，“取其精华、去其糟粕”，吸取了其它菜系新的做法，使其融入到“鲁菜”大家庭中，更加完善了鲁菜的制作工艺，如“大舜宴”、“名泉宴”、“桃花宴”、“八景宴”、“金瓶梅宴”等都是在继承的基础上新推出来的。唯有如此，才能树立起鲁菜应有的市场地位和无限的影响力，才能在当今的餐饮市场上征服广大的消费者，并赢得人们对鲁菜应有价值的认同，创造鲁菜更加灿烂的明天。
大力推进鲁菜产业化发展 包括鲁菜在内的中国菜，以其无穷的美味魅力赢得了世人的青睐。但由于长期以来在人们的心目中，餐饮经营只不过是某些人开店谋生的一种手段，而忽略了餐饮业在现代经济领域的重要地位，至今人们依然习惯于个人开店、小本投入，而没有把它从宏观上视为一个很大的产业来对待。我认为，鲁菜要在新世纪中实现突飞猛进的发展，首先就要大力推进鲁菜产业化的发展。 鲁菜产业化的实施过程是一个系统工程。从产业化的角度来定位鲁菜，应该走规模扩张、结构升级、要素优化的阶段，通过鲁菜的发展使之带动其它相关行业的发展。诸如制定鲁菜标准、人才的培养与技术人才的输出计划、原料的生产与供应策略、产品研制与开发计划等等。如果“鲁菜产业化”的进程得以顺利进行，就会在省内外形成以鲁菜为龙头，继而带动农业、水产业、副食品加工业、酒茶业、运输业等相关产业的发展，从而形成了一条较为完善的产业链，所产生的社会、经济效益是可想而知的。据有关专家研究表明，这将是未来中国烹饪餐饮业谋求发展的一大趋势。对此，鲁菜在其发展进程中不可视而不见。近几年，鲁菜传播到了天南地北，目前，净雅、倪氏、蓝海等大型餐饮企业在北京、济南取得了可喜的成绩，另有几家餐饮企业已准备进军上海、广东等地投资以鲁菜为主打的菜馆，已初步形成了产业规模化的趋势。
全面开展人才培养战略目标 和烹饪技艺标准化工程 鲁菜的发展需要有一支整体文化素质高、技术素养高、管理意识强的专业化队伍。然而，目前的鲁菜市场上，餐饮从业人员的情况却与之恰恰相反，这尽管有历史的原因，也有认识上原因。但是，在全面促进鲁菜的发展过程中，我们必须能够在很大程度上改变这一弱点，从长远发展，必须加大职业教育投入，培养一大批专业素质高的餐饮经营群体。同时企业的本身也要加大对人才的培训力度，使我们从业人员的文化、技术等素质得到不断的提高，以适应鲁菜在新时代的发展，也为鲁菜进一步向国际餐饮市场进军打下坚实的基础。山东省人民政府对餐饮业的发展及后备人才的培养相当重视，很多大专院校都相继成立了与餐饮有关的科系，如山东大学、山东师范大学下设旅游管理学院；济南大学、青岛旅游管理职业学院、烟台商业高级烹饪专科学校、山东旅游职业学院、山东商业职业学院等均设立了烹饪与营养专业，每年都为社会输送大批的烹饪与研究专业人才，受到了社会的好评。
山东省烹饪协会与山东省标准化研究院成立“鲁菜标准化工作委员会”，建立鲁菜标准体系，实现烹饪从原料准备、制作工艺、餐桌服务全过程的标准化、规范化和程序化，为鲁菜品牌的推广提供理论基础和技术支持。 繁荣鲁菜要走群众参与的路子 举办美食节是群众参与较好的办法。俗话说，民以食为天。鲁菜不仅要有特色化，更应该有群众参与的大众化 山东省烹饪协会积极组织和配合各地市举办各种类型的美食节，本着政府支持、企业参与、群众性强、市场运作的宗旨，精心策划了两年一度的烟台国际美食节、每年一度的济宁运河美食节、枣庄红荷湿地饮食文化节、黄河美食节、泰山美食节、海鲜养生节、药膳美食节等等，这些活动充分显示了群众参与旅游与美食结合的广阔前景。 (作者系山东省烹饪协会会长)
