随着人们生活水平的提高，人们对饮食健康越来越关注，因此以药膳来防病治病渐渐受到大家重视。大型餐饮教育基地、中国烹饪教育知名品牌——山东新东方烹饪学校向您介绍厨师应普及的药膳知识。我国很早就对食疗有过深刻论述，《黄帝内经》就曾记述“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”它将烹饪原料对人体的作用生动地描述了出来。药膳菜点在我国各大菜系都可见到，如淮扬菜琥珀核桃、杏仁豆腐、枣泥鳜鱼等，四川菜陈皮牛肉、天麻炖乳鸽、百合蛤士蟆等，福建菜桂圆童子鸡，广东菜杏圆炖银耳，北京菜奶汤蛤士蟆等等，以及寺院菜人参小药饼，孔府菜诗礼银杏、莲子煨鸡、山药酥肉等。
“以药治疗，以食扶正。”这是我国药膳的特征所在。中国菜讲究酸甜苦辣咸诸味调和，技艺高超的厨师在调味上可谓得心应手，但是，如何把五味调和应用到药膳饮食上，对厨师来说却是一个新课题。中医有酸走肝、苦走心、甘走脾、辛走肺、咸走肾的说法，《黄帝内经》指出“五味”与人体“五脏”有禁忌关系，肺病禁辣——肺病患者应少吃辣，心病禁咸——心血管疾病、高血压患者少吃盐，脾病禁酸——脾脏疾病患者少吃酸，肾病禁甜——糖尿病患者少吃糖，肝病禁苦——肝脏疾病患者少吃苦味和凉性食物。因此，根据“五味”与“五脏”的禁忌关系来烹制膳食，可以达到辅助治疗疾病的目的。
长期以来，人们总有一个误区，认为药膳仅仅与医师、营养师或护理人员有关，实际上，现代人比以往任何时候都更关注营养健康，而药膳的发展和普及离不开厨师营养卫生水平的提高。厨师烹制菜肴时，必须了解原料的性味特征，细心加工。有时如果加工不得法，菜肴也可能变成毒药。河豚鱼加工得法是美味，加工不好则是毒药；大黄鳝有补气益血、强筋骨的作用，若火候掌握不好，未熟带血，则有可能致人死亡。所以厨师应掌握好原料的性味特征，将各种原料合理搭配在一起，并且根据季节和食客体质的不同分别对待，这样才能解决人们饱腹和补充能量的需要，并且起到防病治病的作用。
现在不少厨师对药膳食疗感到茫然，狭义地认为药膳就是把各种中草药和食物烹制在一起。其实，从广义上说，厨师每天烹制的美味佳肴都可以说是药膳。厨房里的每一种食用原料都可以强身健体，如常见的牛肉，其味甘，性平，有补脾胃、强筋骨作用；猪肉味甘、咸，性平，有补肾气虚竭的作用；鸡肉味甘，性温，有补精益气的作用。
葱有暖身、袪风发汗、消肿之功效；生姜有发表散寒、袪痰止呕、增加食欲的作用；大蒜有健胃、促消化、驱虫强肝、解毒的功效；花椒味辛温，有温中散寒、除湿杀虫的作用。即使简单的一碗米饭、一碗米粥，同样可以作为药膳或药引，脾胃虚弱的病人，喝上一碗粥就会感觉舒服，那是因为粥有养胃益气之功效。中医特别讲究对症下药，倡导药要对路，不在乎用什么名贵药材，如果药不对路，还不如平常的一块生姜、一根青葱或一粒蒜头的治疗功效。
自然界提供给我们的食物都是较好的“药物”，按照中医理论，各种食用原料的性味都可以分为寒、热、温、凉等。我国北方人冬季爱吃涮羊肉，南方人则爱吃狗肉煲。羊肉和狗肉都是温热性原料，冬季食之可温中补虚，可以增加人体的御寒能力。夏季人们喜欢常吃火腿冬瓜汤、绿豆粥等清热解暑的食物，这是因为冬瓜、绿豆皆属寒凉性原料。中医常以“春夏养阳，秋冬养阴”来指导药膳，春夏之季，人体阳气旺盛，身体阴津易耗，所以饮食应偏凉些；秋冬之季，人体阴气盛举，身体阳气易损，故饮食应偏温，以壮阳为主。饮食调节四季有别，丰富多彩，这也是中餐和西餐的较大区别所在。针对不同的体质，膳食搭配也应有所变化。比如说，阴虚体质和阳虚体质的人同样食用温热性的枸杞牛鞭煲，身体就会产生不同反应。所以人们应根据自己体质的不同，食用相对应的膳食，不能一味迷恋于燕窝、人参、鲍鱼、鹿茸等名贵原料。
是药三分毒，提倡回归自然的中国传统养生药膳必将日益被现代人重视，其神奇功效也将为大家接受，但药膳的普及和发展却离不开广大厨师。这就需要现代厨师熟悉膳食合理搭配，而不仅仅停留在烹制美味菜肴的程度上，这样才能让客人在品尝美食的同时，还能对他们的健康有益。这样，中国古老的药膳必将像中国烹饪一样，在世界上开辟出一条新路。
