我国首个年度行业性工资福利指导文件—《2014年餐饮行业工资福利工作指导意见》日前由中国财贸轻纺烟草工会、中国烹饪协会、中国饭店协会联合下发，对2014年餐饮行业工资集体协商提供了更加准确、及时的指导和服务。2200万餐饮行业职工的工资福利待遇将受到深刻影响。
《指导意见》包括正文和7个附件，明确了指导今年工资集体协商的重点内容。其涉及经营类型以单店和连锁等社会餐饮企业为主，酒店中的餐饮部门、个体经营户可以参照；覆盖的员工主要为部门经理以下的普通员工。
据了解，餐饮行业中小微企业多，劳动关系复杂，存在合同工、非全日制用工、劳务派遣工和学校实习生等多种用工形式，侵犯职工劳动权益问题比较突出。因此，在餐饮行业率先研究制定《指导意见》，指导行业工资集体协商，覆盖面广、针对性强，对其他行业开展这项工作具有一定借鉴意义。
为提高社会公众特别是餐饮企业、职工对《指导意见》的知晓率和使用率，本报推出专版，多维度解析《指导意见》出台的前因后果、作用意义，介绍使用方法，敬请读者关注。
为健全工资决定和正常增长机制，完善工资集体协商制度，加强对餐饮行业和企业工资集体协商工作的指导服务，在分析2013年餐饮行业运行状况和劳动用工状况、预判2014年行业发展形势的基础上，制定2014年度餐饮行业工资福利工作指导意见。
本意见供2014年度开展行业集体协商的餐饮行业协会和行业工会（行业工会联合会、行业联合工会）及开展企业工资集体协商或调整内部工资分配制度的企业和工会参考。涉及的经营类型以单店和连锁等社会餐饮企业为主，酒店中的餐饮部门、个体经营户可以参照；覆盖的员工主要为部门经理以下的普通员工。
一、2013年回顾
2013年宏观经济呈现稳中有升、稳中向好的发展态势，全年预计可顺利完成国内生产总值增长7.5%的预期目标。餐饮行业表现出“先抑后扬”的低增长态势。全行业收入增长（1~11月）低于同期社会商品零售品总额的增幅。大众餐饮业态经营形势较好，限额以上企业呈现负增长。在各项成本上涨和税费的压力下，餐饮企业整体盈利能力下降，利润率普遍下滑到一位数。
餐饮全行业努力推进转型升级，企业采取各种措施积极应对餐饮消费市场的变化。在用工方面，多数企业实行了轮休、混岗兼岗等内部调整，一些企业增加了非全日制用工比例。餐饮行业全年用工需求延续了自2012年以来的下降走势，但中心城市的服务员、厨工等一线岗位缺口仍然较大。相应地，一线岗位劳动者的工资增长相对较快。2013年餐饮企业平均工资继续增长，与各行业的平均水平差距缩小，但整体上工资决定和增长机制还有待健全。全行业劳动关系基本稳定。
二、2014年展望
2014年宏观经济预计平稳运行，城乡居民可支配收入持续增长，餐饮业发展环境有所改善。大力发展服务业、鼓励民营企业发展、扶持小微企业的改革举措将陆续出台，和地方政府鼓励餐饮业发展的各项具体措施效果将逐步显现。但同时，制约餐饮业发展的一些关键问题没有根本解决，不确定因素仍然很多。预计2014年餐饮行业总体保持一定发展速度，但不同业态差异较大。
2014年餐饮行业内部的分化整合将进一步升级。高端餐饮企业继续探索转型升级的途径，机遇与挑战并存；大众化餐饮企业有效需求不断增加，市场份额和经营收入保持一定增长趋势；产品工业化、精细化、专门化趋势更加明显，行业竞争更加激烈；各类生产经营要素的成本仍会有所上涨，小微企业税负有望降低，餐饮业利润空间或可维持在上年水平；企业优胜劣汰的过程中，会带来短期和局部的岗位损失，但总体看，转型升级过程中会有新增以及转移、衍生的岗位出现，用工总量不会出现大规模减少。
预计2014年餐饮企业劳动用工和工资报酬呈现以下六个方面的特点：一是餐饮企业用工状况总体平稳, 大中城市一线服务人员和厨师短缺，结构性“招工难”问题延续；二是劳动关系规范化程度将有所提高，劳动者的话语权逐步增强；三是行业整体工资水平仍会保持增长，增长主要体现在固定工资部分，奖金与上年持平或小幅增长的可能性较大，一线服务人员和厨师是增资的重点人群，企业人工成本占比将有所提高；四是更多企业可能将通过调整用工结构或工资福利结构等方式应对人工成本上升的压力；五是提升劳动者素质对企业发展及劳动者报酬增长的影响将更加凸显;六是工资集体协商越来越被劳动关系双方所重视，将在决定和调整行业工资方面发挥重要作用。
三、2014年餐饮行业工资集体协商的重点内容
2014年餐饮行业工资集体协商的主题是合理确定职工工资福利水平和工资增长幅度，促进企业可持续发展和员工核心利益的保障。通过协商，使劳动者合理分享企业发展成果，同时兼顾企业实际承受能力和发展后劲，实现企业与员工的“双赢”。
建议餐饮行业或企业在2014年选择以下一个或多个重点进行集体协商。
1.协商行业工资支付的低标准。确定本地区餐饮行业或重点岗位工资支付的低标准，是目前已开展餐饮行业集体协商地区的普遍做法，也符合有关文件精神。2014年餐饮行业可以根据本地区低工资标准、缺工情况、社会平均工资、劳动力市场价格、员工基本生活支出、企业承受能力等因素，重点就本地区餐饮业工资支付的低标准进行协商。根据具体情况，可按照岗位(类别)、技能水平分别确定低标准，也可以按不同区域、规模、档次、业态的企业或者按淡、旺季等划分。协商确定的标准应当科学详细、口径清晰、易于对照检查。协商确定的行业低工资是协商覆盖范围内的企业应当遵守的约定标准，不得低于当地政府发布的低工资标准。
2.协商固定工资增长幅度。确定固定工资增长幅度是目前餐饮行业工资集体协商的主要内容。2014年，餐饮行业或企业可以根据整体经济形势、行业景气程度、人员供求情况、企业人工成本投入产出情况、可比企业付薪水平和政府工资分配政策导向，就员工固定工资的增长幅度进行协商。可以参考“定量预测法”或“工资指导线法”等确定工资增长幅度。协商确定的固定工资增幅应当为企业人均水平的增幅，而不是企业工资总额的增幅。根据具体情况，可以分别确定不同岗位（等级）的人均工资增幅。
3.协商工资福利制度和结构。合理设置固定工资、奖金、津贴、福利等项目的比例能够更好地调动劳动者的积极性，企业应当在调整工资水平的同时，重点关注工资福利结构的优化。2014年，餐饮企业可以通过协商确定工资福利项目的比例，完善工资分配制度、福利制度和绩效考核制度等。如，设立与员工积累贡献挂钩的年功工资，增强员工的稳定性；奖金与绩效挂钩，给予员工更明确的激励导向；提供适应员工需求的多种福利项目，体现人文关怀，增强企业的凝聚力。
4.协商建立健全常态培训制度。2014年是餐饮企业转型升级的重要时期，提升员工素质，是实现企业转型升级的必要条件。2014年，餐饮行业和企业应通过集体协商建立健全培训制度体系，制定培训目标、加大培训投入、提高培训质量。鉴于餐饮行业人才培养的特点，应注重自身人才特别是一线员工的培训和选拔。通过完善相关制度，减少人才流失。
5.协商应对企业经营困难。在经营困难时，企业更要加强集体协商，通过协商促进劳动关系双方凝聚共识、共克时艰。建议企业在控制人工成本时，应努力做到保岗位、不降薪，可以适当采取安排富余人员轮岗或培训等过渡性措施。提供免费食宿或住宿补贴是餐饮行业的通行做法，是职工为重视的基本福利，非因特殊情况企业应予保证。建议工会在做好协商的同时，主动开展劳动竞赛、建言献策等群众性生产技术活动，配合企业提高劳动生产率，促进转型升级。
四、落实2014年餐饮行业工资福利政策应注意的问题
1.有条件的省、市行业工会和协会可依据本意见，制定本地区年度行业工资福利工作指导意见。
2.劳动关系双方要把行业协商作为在餐业行业开展工资集体协商的主要形式，充分发挥其节省协商成本、降低协商难度的积极作用，推动形成科学合理、规范有序的行业用工秩序。
3.加班加点时间过长、加班工资支付不到位，员工休息休假权得不到保证，孕期、哺乳期等特殊时期的工资支付规定不落实等问题，违反有关法律法规，劳动者反映比较集中，虽未列入2014年度协商重点，但应引起企业的高度关注、尽快改正。
4.行业和企业在工资集体协商中应依据有关规定逐步规范协商程序，保证工资集体协商的公平合理。对于法律尚无明确规定的，各地可以开展积极探索。
5.企业和员工的支持、参与是工资集体协商持续发展的力量源泉和根本保证。各地要采取有效措施，加大宣传力度，增强企业和员工的参与积极性，不断扩大工资集体协商知晓度和参与度。
6.继续推动协商主体建设。要加快行业工会和行业协会组建步伐，发挥协调劳动关系、促进行业发展的作用。
7.注意收集、总结本意见在指导和服务工资集体协商中的成效，中国财贸轻纺烟草工会、中国烹饪协会、中国饭店协会将适时对本意见发挥作用的情况进行评估。
