文章摘要:此菜是清朝光绪初年,济南九华林酒楼店主,开始名为红烧大肠,后经过多次多次改进,红烧大肠味道进一步提高。许多著名人士在该店设宴时均备红烧大肠一菜。一些文人雅士食后,感到此菜确实与众不同,别有滋味,为取悦店家喜九之癖,并称赞厨师制作此菜像······
此菜是清朝光绪初年,济南九华林酒楼店主,开始名为“红烧大肠”,后经过多次多次改进,红烧大肠味道进一步提高。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后,感到此菜确实与众不同,别有滋味,为取悦店家喜“九”之癖,并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作,便将其更名为“九转大肠”。
食品用料
主料:猪大肠3条(重约750克)
辅料:香菜末1.5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许,葱末、蒜末各5克、姜末2.5克
调料/腌料:绍酒10克、酱油25克、白糖100克、醋54克、熟猪油500克(约耗75克)、花椒油15克、清汤、精盐各适量
山东新东方烹饪学院教您做美食--九转大肠
制作方法
主要工序
1.将猪大肠洗净,用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓,除去粘液污物,漂洗后放入开水锅中,加葱、姜、酒焖烧熟,捞出切成3厘米长的段,再放入沸水锅中焯过,捞出沥水。
2.炒锅上中火,倒入猪油烧至七成热,下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油25克,放入葱、姜、蒜末炸出香味,烹醋,加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒,迅速放入肠段炒和,移至微火上,烧至汤汁收紧时,放胡椒面、肉桂面、砂仁面,淋上花椒油,颠翻均匀,盛入盘内,撒上香菜末即成。
制作提示
1.肥肠用套洗的方法,里外翻洗几遍去掉粪便杂物,放入盘内,撒点盐、醋揉搓,除去粘液,再用清水将大肠里外冲洗干净;
2. 将洗干净的肥肠先放入凉水锅中慢慢加热,开后10 分钟换水再煮,以便除去腥骚味;
3. 煮肥肠时要宽水上火,开锅后改用微火。发现有鼓包处用筷子扎眼放气,煮时可加姜、葱、花椒,除去腥臊味;
4. 制作时要一焯、二煮、三炸、四烧。